EL VINO, ALIMENTO
SAGRADO Y PRODUCTO SOCIAL.
Desde épocas remotas, el vino era considerado como un
producto eminentemente exótico, sagrado y de prestigio destinado a las élites,
que lo utilizan en ceremonias y libaciones religiosas, en banquetes funerarios
y para facilitar el contacto y comunicación con los dioses.
Al ser un bien escaso y de prestigio, se utilizaba como un
elemento de canje que pueblos como fenicios, foceos, griegos y romanos, entre
otros, ofrecían a las poblaciones indígenas de las costas
que visitaban para ayudar a cumplir con el protocolo de hospitalidad y
propiciar un contacto amable.
La uva, y por extensión el vino, en los primeros momentos, se
considerarán como un alimento sagrado, y su uso ritual y su acaparamiento y
control por el poder político se perpetuará a lo largo de los siglos. Un
ejemplo de ello lo podemos encontrar en el Palacio de Tel Kabri, al norte de
Israel (frontera con el Líbano), que remonta al período cananeo, cubre un área
de 6.000 metros cuadrados. En sus dependencias se han hallado 120 recipientes
distribuidos en cuatro salas de almacenamiento en el área de almacenamiento sur
del palacio.
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| Transporte de vino en carro de bueyes. Siglo III. d.C.(Pafos, Chipre) |
Por otro lado, el uso ritual de la vid y del vino se
constatan en contextos arqueológicos como el del yacimiento Armení-1, cueva de
uso funerario en las montañas del Cáucaso (Armenia), donde se constata su uso
ritual a través del hallazgo de instrumentos y herramientas de viticultura y
vinificación: Cestas, una prensa de uva rudimentaria, una cuba de fermentación
de arcilla, así como recipientes para beber y restos orgánicos del proceso de
vinificación. Su datación por Radio Carbono ha arrojado una cronología en torno
a 4100 - 4000 a. C., en la edad. Este hallazgo viene a corroborar la teoría de
que el vino se originó en algún lugar de la montañosa región del Tauro al este
de Turquía, donde McGovern descubrió unas vasijas de barro, el utensilio de
vinificación de uva más antiguo conocido hasta el momento, que data de 5.400 a.
C.
La vid y el
Mediterraneo.
La viña es una planta cuyo uso se documenta desde época
prehistórica, aunque no se ha constatado la obtención del vino hasta Egipto,
donde se encontraron tres docenas de jarras de vino en la tumba del Faraón
Tutankamon. En Mesopotamia el consumo de uva se ha documentado también en
proceso de desecación (en forma de pasas).
Pero los introductores del cultivo de la viña en Occidente
serán los fenicios y va a ser en Grecia donde comenzaron a cultivar viñas para
la producción de vino a gran escala. Posiblemente la dificultad para ellos
estribaba en el cultivo de la viña; con un fruto que primero había que
cosechar, después prensar, dejarlo fermentar, vigilar el proceso y curar
constantemente y obtener un caldo de calidad que va a hacer que consideraran el
vino como un regalo de los propios dioses.
El consumo de Vino
en Grecia.
Por este motivo, el consumo de vino en el symposio, o bebida en común, un tipo de
ceremonia en la que se bebía de manera civilizada y casi sacralizada, era la
única que los griegos aceptaban, ya que el resto de las formas de consumir el
vino, eran consideradas por ellos como incívicas y bárbaras.
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| Simposio griego. Lawrence Alma Tadema |
Una característica introducida por los griegos como un
símbolo de cultura y civilización va a ser el mezclar siempre el vino con agua.
El hecho de beber el vino puro suponía la consiguiente borrachera y la entrega
de sus consumidores a la orgía y el desenfreno- Esta costumbre se mantendrá
también en sociedades y culturas posteriores, como la romana.
El Vino en Roma: El
inicio de una revolución enológica que perdura hasta nuestros días.
En la República
Romana...
Con los romanos, el vino va a obtener el carácter de un
alimento fundamental en la dieta mediterránea, y se convertirá en un elemento
esencial y básico en todas las celebraciones, fiestas y banquetes, tanto de
carácter sagrado como lúdico.
En Roma, a inicios de la República, la producción de vino
era muy limitada y los únicos vinos de calidad eran los que la clase acomodada
podía importar de Grecia, y a un coste muy elevado.
Progresivamente, junto con el pan, el vino corriente se va
popularizando hasta que su consumo se va convirtiendo en un hábito entre la
población. Estos dos alimentos serán componentes esenciales en la dieta de la
antigua Roma para gran parte de la población.
En cuanto a la calidad de los vinos romanos, a finales de
la República se va a argumentar el interés por mejorar su gusto gracias a la
llegada masiva de los vinos griegos a Roma. A partir de entonces,la competencia
de los vinos griegos espoleará a los productores, que se afanarán en conseguir
productos de una mejor calidad mediante la aplicación de nuevas técnicas de
vinificación y de nuevos procedimientos de conservación.
La revolución de la
enología –romana en época Alto-imperial.
Columela, habitante de Gades, será una figura clave en todo
este proceso, ya que recoge en su obra De
Re Rustica todo el saber de los autores romanos y la herencia
púnico-cartaginesa subyacente en la península ibérica, que se diferencia de la
enología romana por el empleo de técnicas y una tecnología más desarrollada. Los
nuevos conocimientos sobre el vino y los sistemas de producción incidirán en la
planta masiva de viñas en diversas zonas y a producir vinos con gustos
diferentes, algunos de ellos bastante refinados y con un cierto paladar.
A partir de este momento, el vino entrará por la puerta
grande en todos los banquetes y fiestas de Roma, donde se valorará
exageradamente la cantidad y calidad del vino que se servía, convirtiéndose en
una señal de distinción y en un elemento lúdico por excelencia. Como
consecuencia de esta popularidad, el cultivo de la viña se va a transformar en
una de las actividades agrícolas más desarrolladas en la mayoría de las
explotaciones rurales, y la producción de vino se convertirá en uno de los
negocios más prósperos y rentables del imperio romano. Atrás quedan las
adiciones de fenogreco, el empleo de sustancias antibacterianas como la miel,
conservantes como la pimienta, el pimentón o la raíz de lirio, o el empleo de
pétalos de flores para mejorar el perfil organolépticos de los vinos. Algo, que
sin duda, forma parte de la historia de la enología y que llama poderosamente
la atención por el empleo de técnicas refinadas y por el uso de ingredientes de
alta calidad para determinados tipos de vino. Vinos destinados a un sector de
alto poder adquisitivo, que no buscaba enmascarar un sabor, sino elaborar en
las cellas vinarias, productos de alto potencial gastronómico, que fueran un
fiel reflejo de su posición social.
Convivium y consumo de vino en Roma.
El banquete o convivium,
sobre todo en la cena, era la expresión máxima del consumo social del vino, en
el cual quedaba reflejado el consumo social de convivencia y hermanamiento que
demostraban los romanos en esta ceremonia. Era una celebración especial que se
hacía una vez acabada la cena, y consistía en una larga sobremesa.
Los comensales se ponían en la cabeza coronas de flores, de
hiedra, de laurel, ya que pensaban que el olor de estas plantas neutralizaban
los efectos del vino. Se nombraba un rexconvivium
(maestro de ceremonias), que normalmente era el anfitrión o una persona
prudente, ya que tenía que desempeñar una función delicada: Debía incitar a la
bebida a unos y frenar la apetencia de otros, de manera que todos estuvieran en
el mismo estado de humor y embriaguez.
En el convivium
se realizaban libaciones con vino en honor a los Dioses, a la patria y al
Emperador, y siempre que se bebía se brindaba a la salud de algún invitado, de
los ausentes, y especialmente de los amigos.
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| Convivium romano |
En IV y V d.C., se produce un cambio en los sistemas de
producción vitivinícola, -como así se puede atestiguar en el registro
arqueológico-, y se produce una proliferación enclaves destinadas a su
producción en toda la geografía peninsular que se mantiene por la mayoritaria
población hispanorromana durante el periodo de dominación visigoda. En este
periodo, se ha documento las referencias a la exportación mayoritaria en
puertos como el de Cartagena, y asistimos a un periodo en el que atomizan los
circuitos comerciales, y las ánforas empiezan a sustituirse por barricas de
madera, que empezaron a utilizarse no solo para transportar el vino. Este
cambio de envase de transporte propició el inicio de nuevos métodos de
fermentación y de la introducción de nuevos procesos tecnológicos en la
producción venidera de productos fermentados derivados de la vid. Se inicia
pues un inicio en la transformación en los sistemas de producción hasta
culminar en el desarrollo del vino tal y como lo conocemos hoy día, con adición
de sulfitos como conservante principal, y teniendo como base únicamente el
mosto de uva.
