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jueves, 26 de julio de 2018

EL VINO, ALIMENTO SAGRADO Y PRODUCTO SOCIAL.

En esta ocasión contamos con una colaboración de lujo: Manuel León Béjar, arqueologo y master en Agroalimentación y Vinicultura, miembro de la Despensa del Tiempo y autor de este excelente artículo.

EL VINO, ALIMENTO SAGRADO Y PRODUCTO SOCIAL.
Desde épocas remotas, el vino era considerado como un producto eminentemente exótico, sagrado y de prestigio destinado a las élites, que lo utilizan en ceremonias y libaciones religiosas, en banquetes funerarios y para facilitar el contacto y comunicación con los dioses.
Al ser un bien escaso y de prestigio, se utilizaba como un elemento de canje que pueblos como fenicios, foceos, griegos y romanos, entre otros, ofrecían a las poblaciones indígenas de las costas que visitaban para ayudar a cumplir con el protocolo de hospitalidad y propiciar un contacto amable.
La uva, y por extensión el vino, en los primeros momentos, se considerarán como un alimento sagrado, y su uso ritual y su acaparamiento y control por el poder político se perpetuará a lo largo de los siglos. Un ejemplo de ello lo podemos encontrar en el Palacio de Tel Kabri, al norte de Israel (frontera con el Líbano), que remonta al período cananeo, cubre un área de 6.000 metros cuadrados. En sus dependencias se han hallado 120 recipientes distribuidos en cuatro salas de almacenamiento en el área de almacenamiento sur del palacio.

Transporte de vino en carro de bueyes. Siglo III. d.C.(Pafos, Chipre)

Por otro lado, el uso ritual de la vid y del vino se constatan en contextos arqueológicos como el del yacimiento Armení-1, cueva de uso funerario en las montañas del Cáucaso (Armenia), donde se constata su uso ritual a través del hallazgo de instrumentos y herramientas de viticultura y vinificación: Cestas, una prensa de uva rudimentaria, una cuba de fermentación de arcilla, así como recipientes para beber y restos orgánicos del proceso de vinificación. Su datación por Radio Carbono ha arrojado una cronología en torno a 4100 - 4000 a. C., en la edad. Este hallazgo viene a corroborar la teoría de que el vino se originó en algún lugar de la montañosa región del Tauro al este de Turquía, donde McGovern descubrió unas vasijas de barro, el utensilio de vinificación de uva más antiguo conocido hasta el momento, que data de 5.400 a. C.

La vid y el Mediterraneo.
La viña es una planta cuyo uso se documenta desde época prehistórica, aunque no se ha constatado la obtención del vino hasta Egipto, donde se encontraron tres docenas de jarras de vino en la tumba del Faraón Tutankamon. En Mesopotamia el consumo de uva se ha documentado también en proceso de desecación (en forma de pasas).
Pero los introductores del cultivo de la viña en Occidente serán los fenicios y va a ser en Grecia donde comenzaron a cultivar viñas para la producción de vino a gran escala. Posiblemente la dificultad para ellos estribaba en el cultivo de la viña; con un fruto que primero había que cosechar, después prensar, dejarlo fermentar, vigilar el proceso y curar constantemente y obtener un caldo de calidad que va a hacer que consideraran el vino como un regalo de los propios dioses.
  
El consumo de Vino en Grecia.
Por este motivo, el consumo de vino en el symposio, o bebida en común, un tipo de ceremonia en la que se bebía de manera civilizada y casi sacralizada, era la única que los griegos aceptaban, ya que el resto de las formas de consumir el vino, eran consideradas por ellos como incívicas y bárbaras.

Simposio griego. Lawrence Alma Tadema

Una característica introducida por los griegos como un símbolo de cultura y civilización va a ser el mezclar siempre el vino con agua. El hecho de beber el vino puro suponía la consiguiente borrachera y la entrega de sus consumidores a la orgía y el desenfreno- Esta costumbre se mantendrá también en sociedades y culturas posteriores, como la romana.

El Vino en Roma: El inicio de una revolución enológica que perdura hasta nuestros días.
En la República Romana...
Con los romanos, el vino va a obtener el carácter de un alimento fundamental en la dieta mediterránea, y se convertirá en un elemento esencial y básico en todas las celebraciones, fiestas y banquetes, tanto de carácter sagrado como lúdico.
En Roma, a inicios de la República, la producción de vino era muy limitada y los únicos vinos de calidad eran los que la clase acomodada podía importar de Grecia, y a un coste muy elevado.  
Progresivamente, junto con el pan, el vino corriente se va popularizando hasta que su consumo se va convirtiendo en un hábito entre la población. Estos dos alimentos serán componentes esenciales en la dieta de la antigua Roma para gran parte de la población.
En cuanto a la calidad de los vinos romanos, a finales de la República se va a argumentar el interés por mejorar su gusto gracias a la llegada masiva de los vinos griegos a Roma. A partir de entonces,la competencia de los vinos griegos espoleará a los productores, que se afanarán en conseguir productos de una mejor calidad mediante la aplicación de nuevas técnicas de vinificación y de nuevos procedimientos de conservación.

La revolución de la enología –romana en época Alto-imperial.
Columela, habitante de Gades, será una figura clave en todo este proceso, ya que recoge en su obra De Re Rustica todo el saber de los autores romanos y la herencia púnico-cartaginesa subyacente en la península ibérica, que se diferencia de la enología romana por el empleo de técnicas y una tecnología más desarrollada. Los nuevos conocimientos sobre el vino y los sistemas de producción incidirán en la planta masiva de viñas en diversas zonas y a producir vinos con gustos diferentes, algunos de ellos bastante refinados y con un cierto paladar.



A partir de este momento, el vino entrará por la puerta grande en todos los banquetes y fiestas de Roma, donde se valorará exageradamente la cantidad y calidad del vino que se servía, convirtiéndose en una señal de distinción y en un elemento lúdico por excelencia. Como consecuencia de esta popularidad, el cultivo de la viña se va a transformar en una de las actividades agrícolas más desarrolladas en la mayoría de las explotaciones rurales, y la producción de vino se convertirá en uno de los negocios más prósperos y rentables del imperio romano. Atrás quedan las adiciones de fenogreco, el empleo de sustancias antibacterianas como la miel, conservantes como la pimienta, el pimentón o la raíz de lirio, o el empleo de pétalos de flores para mejorar el perfil organolépticos de los vinos. Algo, que sin duda, forma parte de la historia de la enología y que llama poderosamente la atención por el empleo de técnicas refinadas y por el uso de ingredientes de alta calidad para determinados tipos de vino. Vinos destinados a un sector de alto poder adquisitivo, que no buscaba enmascarar un sabor, sino elaborar en las cellas vinarias, productos de alto potencial gastronómico, que fueran un fiel reflejo de su posición social.

Convivium y consumo de vino en Roma.
El banquete o convivium, sobre todo en la cena, era la expresión máxima del consumo social del vino, en el cual quedaba reflejado el consumo social de convivencia y hermanamiento que demostraban los romanos en esta ceremonia. Era una celebración especial que se hacía una vez acabada la cena, y consistía en una larga sobremesa.
Los comensales se ponían en la cabeza coronas de flores, de hiedra, de laurel, ya que pensaban que el olor de estas plantas neutralizaban los efectos del vino. Se nombraba un rexconvivium (maestro de ceremonias), que normalmente era el anfitrión o una persona prudente, ya que tenía que desempeñar una función delicada: Debía incitar a la bebida a unos y frenar la apetencia de otros, de manera que todos estuvieran en el mismo estado de humor y embriaguez.
En el convivium se realizaban libaciones con vino en honor a los Dioses, a la patria y al Emperador, y siempre que se bebía se brindaba a la salud de algún invitado, de los ausentes, y especialmente de los amigos.

Convivium romano


En IV y V d.C., se produce un cambio en los sistemas de producción vitivinícola, -como así se puede atestiguar en el registro arqueológico-, y se produce una proliferación enclaves destinadas a su producción en toda la geografía peninsular que se mantiene por la mayoritaria población hispanorromana durante el periodo de dominación visigoda. En este periodo, se ha documento las referencias a la exportación mayoritaria en puertos como el de Cartagena, y asistimos a un periodo en el que atomizan los circuitos comerciales, y las ánforas empiezan a sustituirse por barricas de madera, que empezaron a utilizarse no solo para transportar el vino. Este cambio de envase de transporte propició el inicio de nuevos métodos de fermentación y de la introducción de nuevos procesos tecnológicos en la producción venidera de productos fermentados derivados de la vid. Se inicia pues un inicio en la transformación en los sistemas de producción hasta culminar en el desarrollo del vino tal y como lo conocemos hoy día, con adición de sulfitos como conservante principal, y teniendo como base únicamente el mosto de uva. 

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